Table des matières

Entrée
Par Éric BARRE, Élisabeth RIDEL, André ZYSBERG

De la mer à la terre : exploitation, conservation et consommation

Sébastien LEPETZ et Magali SCHNEIDER (en collaboration avec Marie BALASSE et Jean-François SALIEGE) : L’exploitation, la commercialisation et la consommation des huîtres à l’époque romaine en Gaule : origine géographique et source d’approvisionnement des huîtres du vieil Évreux et de Chartres
Anne BARDOT : La consommation des coquillages marins sur les sites gallo-romains de Bourgogne et Franche-Comté : enquête et problématique
Vincent CARPENTIER : Images antiques, médiévales et modernes de la consommation des produits de la mer : quelques données récentes en Basse-Normandie
Jeanne ALLARD : De la madrague à la table : le thon, un très vieil habitué des côtes gaditaines (Cadix, Espagne)
Jean-Claude HOCQUET : La pisciculture dans les « valli » de la Lagune de Venise et de Comachio : élevage, commercialisation de l’anguille
Gérard BIGNOT : Quelques aspects de la commercialisation de la « marée » dieppoise sous l’Ancien Régime
Grégory BOYER : Les chasse-marée berckois entre 1680 et 1850, une profession oubliée
Jacques BERNARD : Nicolas Appert (1749-1841), l’homme qui inventa les conserves
Xavier DUBOIS : La sardine en boîte : de l’attrait de la nouveauté à la satisfaction des consommateurs
Jean-Christophe FICHOU : Les conserves de sardines à l’huile (1850-1914) : comment les vendre ?
Jeanine LE BIHAN : La consommation et la diffusion des huîtres dans le Morbihan (1850-1980)
Jean-Louis LENHOF : Marché et consommation des produits de la mer dans une ville moyenne de la Normandie intérieure au XIXe siècle : le cas d’Alençon
Jacqueline MATRAS-GUIN : Des criées pour quoi faire ?
Évelyne DUHAMEL : Qualité et traçabilité des produits de la mer

Évolution des goûts, cuisine et modes culinaires

Patrick RAMBOURG : Du cuit au cru : la cuisine de l’huître du Moyen Âge à nos jours
Liliane PLOUVIER : Le merveilleux voyage de l’escabèche, de Bagdad à Chimay
Isabel DRUMOND-BRAGA : La place du poisson et des crustacés dans l’alimentation des Portugais (XVIe-XVIIIe siècle)
Frédéric DUHART : Les produits de la mer dans cinq livres de cuisine ibériques des XVIIe et XVIIIe siècles : de l’assiette à la marée
Pedro CANTERO : Cuisine et gastronomie du poisson en Andalousie ou la mise en pièce d’un cliché
Claire LAMINE : La bouillabaisse, du « cabanon » à la « Charte des restaurateurs » : peut-on codifier un plat régional ?
Marie-France NOËL-WALDTEUFEL : La mer et le chaudron ou l’odyssée de la cotriade en Bretagne
Anne-Elène DELAVIGNE : Le dégoût du poisson au Danemark
Gervaise DEBUCQUET et M. MERDJI : Du nouveau dans les fruits de mer : les huîtres triploïdes
Patrick GEISTDOERFER : Les poissons des grandes profondeurs et leur pêche commerciale dans l’océan Atlantique nord-est

Symboles et représentations

Phillipe FLEURY : Les nourritures de la mer dans l’Antiquité romaine
Jean-François KOSTA-THEFAINE : De l’art des mots à l’art des mets : les nourritures de la mer dans les poèmes d’Eustache Deschamps et dans la littérature culinaire française du Moyen Âge
Valérie BOUDIER : La représentation des poissons, crustacés et autres monstres marins dans la peinture d’un artiste bolonais du XVIe siècle : réflexions autour du tableau les Poissonniers de Bartolomeo Passerotti
Vanessa ROUSSEAU : Les nourritures de la mer dans les pratiques d’abstinence de la chrétienté occidentale (XVIIe-XVIIIe siècles)
Madeleine FERRIERES : Le goût du poisson à la Renaissance, d’après L’Histoire des poissons de Rondelet
Julien LEFOUR : La marée aux soupers de Louis XV avec la marquise de Pompadour
Jorge TAVARES DA SILVA : La morue au Portugal à la table du Tiers-État
Bernadette NOZARIAN : Lexique maritime d’un pays sans mer, la Hongrie
Frida HADDAD : Entre cuisine et symbole : le poisson en Tunisie
Henriette TOUILLIER-FEYRABEND : La boite de sardine et son illustration

Conclusions
Par Georges CARANTINO

Orientation bibliographique

Tables
Tables des illustrations, tableaux et graphiques
Tables des recettes